Uleiurile alimentare – otravă sau medicament?

– Cu toţii ingerăm, fără să fim conştienţi de acest lucru, cantităţi imense de grăsimi, de-a lungul unui an. Însă sub denumirea promiţătoare de „grăsimi” sau „uleiuri vegetale pure” se pot ascunde lucruri fără nicio legătură cu ele, ba, uneori, chiar otrăvuri. În cele ce urmează, vom încerca să descâlcim labirintul complicat al grăsimilor pe care, cu toţii, că vrem sau nu, ajungem să le consumăm –

În plină modă a laptelui şi iaurtului degresat, trebuie să ştim că grăsimile sunt la fel de importante pentru organism ca şi vitaminele, aminoacizii sau mineralele. Grăsimile (lipidele), în general, şi cele vegetale, în special, sunt o condiţie a supravieţuirii noastre. Câteva săptămâni în care nu am consuma niciun fel de grăsimi ne-ar crea, în primă fază, probleme de piele, pe urmă ne-ar afecta siste­mul nervos şi en­docrin, pen­tru ca apoi, întreg orga­nis­mul să intre în declin, apărând ceea ce se numeşte malnutriţia. Aşa­dar, obsesia pentru alimentele de­gre­sate, dacă se poate cu 0% gră­simi, este – nu doar inu­tilă, ci chiar extrem de nocivă. Per­soanele care se feresc de grăsimi, pen­tru a slăbi, de exemplu, vor eşua în demersul lor, pentru că lipidele vor fi înlocuite cu excesul de zaha­ruri (hi­draţi de carbon), care produc diabet, celulită, obezitate. Mai mult, persoa­nele care consumă totul de­gre­sat vor „reuşi” să se îmbol­nă­vească, să intre într-un puternic efect de recul (yo-yo) şi să-şi alte­reze grav aspectul corpo­ral, în special aspectul pielii. Cercetă­rile arată că grăsimile trebuie consu­mate siste­matic, mai importantă decât cantitatea fiind calitatea lor. Cele mai sănătoase grăsimi sunt cele vegetale, adică uleiu­rile, obţinute prin presare la rece, iar cele mai pericu­loase sunt cele fabricate industrial, sau prin extracţie cu solvenţi chimici. Prin informa­ţiile care urmează, încercăm să vă ajutăm să alegeţi grâul de neghină, spre sănătatea dvs. şi a celor dragi.

Uleiurile presate la rece – cele mai sănătoase

Sunt considerate cele mai sănătoase, dar sunt şi cele mai scumpe, întrucât se obţin prin metode tradiţionale, cu randamente foarte scăzute. Se numesc presate la rece, deoarece extracţia se face prin pre­siune, la temperaturi care nu depăşesc 50 de grade Cel­sius, aşa încât să nu fie alterată categoria cea mai importantă de substanţe pe care o conţin, şi anume: gră­simile nesaturate. Aceste grăsimi, numite şi sănă­toase, au darul de a curăţa arterele, de a menţine echi­librul hormonal, de a scădea procentul de coles­terol rău (LDL) şi de a creşte procentul de colesterol bun (HDL). Practic, un consum constant de uleiuri presate la rece este o garanţie a sănătăţii sistemului cardio­vascular, a celui endocrin şi a pielii. Din păcate, înce­pând din 1930, o nouă metodă a început să înlo­cuiască presarea la rece, folosită până atunci de mii de ani, şi anume: presarea la cald.

Uleiurile presate la cald – tolerate

Dacă prin metoda la rece se poate obţine aproxi­mativ 40% din conţinutul de ulei al seminţelor, ei bine, prin încălzire la temperaturi de 160-210 grade Celsius sau chiar mai mult, procentul de extracţie ajunge până pe la 70%. Adică aproape dublu! Ce-i drept, la aceste temperaturi, multe dintre grăsimile sănătoase se transformă în grăsimi nesă­nătoase. Mai mult decât atât, o mul­ţime de vitamine şi alte sub­stanţe va­loroase din punct de vedere nu­tritiv şi terapeutic sunt dis­truse. Iar nu­trienţii care mai su­pravieţuiesc după presarea la cald vor fi cu sigu­ranţă ucişi în următorul ciclu de procese la care vor fi su­puşi – rafinarea.

Uleiurile rafinate – nesănătoase

După presarea la cald, uleiurile sunt supuse la mai multe reacţii chimice, menite să le facă să aibă un miros cât mai neutru, să arate comer­cial, să nu aibă gus­turi stridente şi să poată fi conser­vate cât mai mult. Toa­te aceste procese poartă numele de rafinare şi presupun folosirea sodei caustice, a acidului sulfuric sau fos­foric, care anulează mirosul specific şi deco­lorează uleiul. Ulterior, uleiul va fi colorat la loc, cu un mic adaos chi­mic, care să-i dea o nuanţă cât mai atractivă, şi apoi va fi eventual pre­lun­git termenul său de valabilitate cu ajutorul unui conservant. Practic, aproa­pe toate uleiurile pe a căror eti­chetă scrie că ar fi de floarea-soa­relui, de soia, de porumb etc. sunt, de fapt, uleiuri rafinate. Şi, de ase­menea, este foarte posibil ca, pe lân­gă presarea la cald şi rafinare, ele să mai fie supuse şi la o extracţie cu solvenţi chimici.

Uleiurile extrase cu solvenţi chimici – periculoase pentru sănătate

Dacă prin presare la cald, randamentul de extracţie creşte la 70%, cu ajutorul solvenţilor chimici, acest randament ajunge să treacă de 90%, atingând eficien­ţa maximă. Cu ce preţ? Cu preţul folosirii unui derivat petrolier ieftin, numit hexan, care este amestecat la temperaturi înalte cu seminţele din care se extrage uleiul. Aşadar, iniţial, uleiul este amestecat cu hexa­nul, care apoi este eliminat, în mare parte, printr-o trecere prin abur extrem de fierbinte. De obicei, pen­tru extragerea uleiului, se foloseşte aşa-numitul „n-he­xan”, o substanţă care, ingerată într-o doză de peste 50 de grame, provoacă decesul unui adult. În doze mai mici, produce doar dureri de cap, greaţă, ac­­­celerări ale pulsului, leşin, iritaţii bron­ho-pulmo­nare.

Grăsimile vegetale (uleiurile) modificate – foarte periculoase pentru sănătate

Există, însă, şi uleiuri mai toxice decât cele extrase cu solvenţi chimici şi rafinate. În ultimele decenii, industria alimentară a pus accentul exclusiv pe gustul şi aspectul cât mai atractiv al alimentelor, lăsând efec­tul lor asupra sănătăţii pe ultimul loc. Uleiurile modificate, numite şi grăsimi mo­dificate, sunt întâlnite mai ales în dulciuri, produse de patiserie şi conserve. Ele fac alimentele cremoase şi gustoase dar, în ace­laşi timp, accelerează depunerea grăsi­mii pe artere, predispun organismul la diabet şi, mult mai grav, cresc riscul de cancer. Margarina este exem­plul clasic de modificare a uleiurilor prin hidrogenare, care transformă grăsi­mile sănătoase în unele mai gustoase, dar şi mult mai nocive. Important este să reţinem că toate aceste grăsimi modificate, numite şi grăsimi trans, trebuie evitate, întrucât sunt cele mai toxice.

Uleiurile falsificate – periculoase pentru sănătate

Da, există şi aşa ceva, iar cel mai bun exemplu este uleiul extravirgin de măsline, din a cărui contrafacere, mafia italiană câştigă mai mult decât din traficul de cocaină de pe întreaga planetă, adică miliarde de do­lari în fiecare an. Cum se falsifică uleiul de măsline? Se ia o combinaţie ieftină de uleiuri suprarafinate, obţinute cu solvenţi, se adaugă puţin extract de frunze de măslin, cât să-i dea o culoare verde, aroma speci­fică şi un gust amărui, apoi se pune un corector de aci­ditate. Astfel se ajunge ca valoarea produsului con­trafăcut să crească de cinci până la zece ori, păstrân­du-se aparenţele de legalitate. Uleiurile falsificate merg mai ales pe pieţele din estul Asiei sau în ţările mai sărace, unde consumatorii nu sunt familiarizaţi cu gustul uleiurilor autentice, putând fi uşor înşelaţi. Iar această afacere, care ruinează agricultorii cinstiţi şi pune în pericol sănătatea a milioane de oameni, a ajuns atât de răspândită, încât ţări cum ar fi Italia sau Spania vor să-şi modifice legislaţiile, pedepsind cu zeci de ani de închisoare pe falsificatori.

Aşadar, care sunt uleiurile de care trebuie să ne ferim?

Din informaţiile prezentate până acum, se desprin­de ideea clară că majoritatea uleiurilor comercializate în magazine sunt toxice sau foarte toxice. În ordinea crescătoare a nocivităţii, enumerarea uleiurilor ar suna astfel: presate la cald, rafinate, extrase cu sol­venţi chimici şi, ultimele dar şi cele mai toxice, gră­simile modificate şi uleiurile aşa-zis extravirgine, dar contrafăcute. Toate aceste uleiuri afectează în prin­cipal:

* Greutatea corporală – mai ales uleiurile rafi­nate şi cele modificate sunt extrem de dăunătoare, întrucât stimulează formarea de ţesut adipos în exces, blochează procesele de eliminare şi dau o stranie de­pendenţă. Apoi, ele favorizează inflamarea ţesutului adipos, dând naştere celulitei, iar în asociere cu dul­ciurile, sunt combinaţia care îngraşă cel mai rapid.

* Inima şi vasele de sânge – sunt afectate puter­nic în cazul consumului de uleiuri bogate în grăsimi nesănătoase, întrucât cresc proporţia de colesterol rău, care ulterior se va depune pe artere, împiedicând ini­ma să se aprovizioneze corect cu sânge, favorizând blo­carea circulaţiei, apariţia accidentului vascular ce­rebral şi a infarctului.

* Ficatul – este puternic solicitat de uleiurile rafi­nate şi modificate, care conţin de multe ori reziduuri toxice, ce afectează celula hepatică. De aceea, per­soanele cu boli de ficat trebuie să evite orice ulei care nu este presat la rece, dar şi grăsimile animale (din carne, în special), precum şi prăjelile.

* Pancreasul – este indirect forţat de către grăsi­mile nesănătoase, care cresc rezistenţa organismului la insulină, ceea ce obligă pancreasul să secrete tot mai mult din această substanţă, care ne reglează glicemia.

* Sistemul imunitar – este, poate, cel mai afectat de alimentaţia cu uleiuri nesănătoase. Şi aceasta, deoarece aceste uleiuri procesate industrial nu conţin vitamine şi alte substanţe necesare bunei funcţionări a imunităţii. Mai mult, grăsimile nesănătoase, mai ales cele modificate, blochează în bună măsură activi­tatea celulelor cu rol în apărare, ceea ce favorizează instalarea infecţiilor cronice, dar şi a bolii canceroase. Totuşi, pentru a fi sănătoşi, un procent de 15-20% din raţia zilnică de calorii trebuie să provină din uleiuri. Cu alte cuvinte, un adult ar trebui să consume între 30 şi 60 de grame de ulei pe zi, echivalentul a 2-4 linguri. Care sunt cele mai bune, vom afla în con­tinuare.

Cititi mai multe pe formula-as.ro